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胶原蛋白 滋阴不燥

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广州日报 2019-01-20 10:41:00
入冬后,补肾被提上养生吃货们的“食事日程”,花胶正好有滋阴补肾之功。

  金汤花胶 广州日报全媒体记者马骏摄

  迷你盆菜 广州日报全媒体记者何波摄

  白汁焖石头鱼 广州日报全媒体记者高敏华摄

  大寒将至,广东终于在这两天迎来了又一次降温,姑且不论能否“入冬成功”,天气冷下来以后,大补一番总是必需的,花胶被许多人视为滋补良品,因其丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质,更因其补而不燥的特性。入冬后,补肾被提上养生吃货们的“食事日程”,花胶正好有滋阴补肾之功。

  金汤花胶:香滑可口

  经常烹饪花胶的厨师深知,有着几分顽皮劲的花胶,往往需要用温水浸泡,而且全程还需细心呵护,不得沾上半点儿油,实在“身娇体贵”。不过作为新派粤菜馆,东莞的这家小江龙于烹法上另辟蹊径,厨师直接将花胶筒上锅清蒸30来分钟,取出直接放入冰水浸泡5小时以上捞出备用,花胶便可达至上佳口感。将花胶切圈焯水,放入调好的金汤煮开,滑入去皮胜瓜条,倒入石锅中小煲片刻即可。与多数的扣花胶或花胶汤不同,这道石锅金汤花胶色泽金黄、香艳无比,甚是抢吸眼球,小勺舀食口感沙滑、鲜香夺口,而且略带几分瓜味清香。尤为称道的是,配以石锅装盛俨然平添几分小资范儿,养眼又养颜。

  迷你盆菜:全盆皆为精品

  盆菜是广东人过年必选的菜式之一,不过当然有人会觉得吃一大盆菜,过于丰盛,都不能再选其他菜式了。顺德容桂味可道美食坊何剑生知晓顾客的心思,今年推出了“迷你盆菜”,依然是可以满足4~5个成年人的分量,但菜式全是精选:鲍鱼、花胶、瑶柱等。这些食材都是传统盆菜的精华,其余的大块鸡肉、鹅肉全部取消。这样的“迷你盆菜”售价300多元,让顾客留下足够的“肠胃空间”点其他特色菜,让过年的饭桌上更加丰盛。特别注意的是,这款“迷你盆菜”还支持外卖。

  恰到好处的分量,顺德厨师张长荣的“过年佛跳墙”也做到了。这款菜含有海参、鲜鲍、花胶、鸡肉、甲鱼肉,胶原蛋白十足,在寒冷的冬日,温暖了不少食客,而且性价比非常高,500多元就可以将菜捧回家,能满足7~8个人聚会,过一个真正意义的“肥年”。

  白汁焖石头鱼:我很丑,但我很好味

  年末宴客讲究“年年有余(鱼)”,鱼是必点菜式,喜欢清蒸的广东人从桂花、多宝到龙趸、石斑,越吃越挑剔。顺德鸿星荟最近推出一款白汁焖石头鱼,用淮扬菜的传统白汁焖,搭配表面丑陋但肉质鲜美的石头鱼,其中浓稠的骨胶原汤汁是女士最爱。

  “石头鱼本来只是一种中价鱼,没有很多人吃,以前只有渔民才食,加上石头鱼背部中间的鱼鳍有毒,烹饪要花很多功夫,很少食肆会用它作食材。不过石头鱼的食味甚佳,肉质鲜嫩清甜,用淮扬菜传统的白汁焖,汤汁非常浓稠、鲜美。”顺德鸿星荟行政总厨许创炎告诉记者。

  鸿星荟的总部在香港,它定位为石头鱼专门店,以“我很丑,但我很好味”为卖点。人弃我取,这家店利用石头鱼设计了多款特色菜肴,包括石头鱼两味、蟹粉蛋白石头鱼球、石头鱼汤、荷香石头鱼饭、石头鱼饺等。这款白汁焖是淮扬菜的做法,其中的白汁要用20斤鸡熬制20个小时,再用来焖石头鱼,就可以让本已鲜甜无比的石头鱼更加香,汤汁也更加含有丰富的骨胶原。这种食法也被引入顺德。上桌时,服务员会用剪刀先将石头鱼剪成块状,小碗盛汤,鱼肉没有骨头,吃肉,喝汤,甚是惬意。(全媒体记者马骏、曾毅、高敏华)

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